Salmonella: πληροφορίες και πρόληψη

"Salmonella Bacteria" by NIAID is licensed under CC BY 2.0 [Τελευταία Πρόσβαση: 05/05/2021]

Η Salmonella είναι ένα βακτήριο που συνήθως προκαλεί ασθένειες (όπως Σαλμονέλλωση) που μεταδίδονται από το φαγητό. Η CDC υπολογίζει ότι η σαλμονέλα προκαλεί 1 εκατομμύριο ασθένειες που οφείλονται στην τροφή κάθε χρόνο στις Η.Π.Α. Το βακτήριο αυτό τα τελευταία χρόνια έχει βρεθεί - πέρα των πουλερικών και των αυγών- και στα φυστίκια, στα αγγούρια, στα καρπούζια , φύτρα, ωμό τόνο κ.α.

1. Η αθένεια της Salmonella είναι πιο συχνή το καλοκαίρι

Αυτό οφείλεται στις καιρικές συνθήκες που επικρατούν. Οι θερμότερες καιρικές συνθήκες ευνοούν την ανάπτυξη του βακτηρίου. Τα βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση πολλαπλασιάζονται ταχύτερα μεταξύ 5°C και 60°C

-> Φροντίστε η ψύξη και η κατάψυξη των προετοιμασμένων τροφίμων , των αποφαγίων και γενικά των αναλώσιμων τροφών (τρόφιμα που πιθανόν να χαλάσουν ή αλλοιώνονται γρήγορα) να γίνεται εντός 2 ωρών.

Σημείωση: Η κατάψυξη δεν καταστρέφει τα βλαβερά μικρόβια, αλλά διατηρεί το φαγητό ασφαλές μέχρι να το μαγειρέψεις.

2. Η σαλμονέλα προκαλεί πολύ περισσότερες ασθένειες από ό, τι μπορεί να υποπτευθείς.

Οι περισσότεροι άνθρωποι που παθαίνουν τροφική δηλητηρίαση συνήθως δεν πηγαίνουν στον γιατρό ούτε υποβάλλουν δείγμα σε ένα εργαστήριο, έτσι ποτέ δεν μαθαίνουμε ποιο φύτρο τους αρρώστησε.

Για κάθε μία περίπτωση ασθένειας της Salmonella που επιβεβαιώνεται με εργαστηριακές δοκιμές, υπάρχουν άλλες τριάντα που δεν έχουν επιβεβαιωθεί.

3. Για ορισμένα άτομα η νόσος αυτή είναι πιο σοβαρή και επικίνδυνη.

Τα συμπτώματα της λοίμωξης εμφανίζονται συνήθως 6 ώρες ως 6 ημέρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου.

Αυτά τα συμπτώματα περιλαμβάνουν :

α)διάρροια

β) πυρετό

γ) στομαχικές κράμπες

Στις περισσότερες περιπτώσεις, η ασθένεια διαρκεί 4-7 ημέρες και οι άνθρωποι αναρρώνουν χωρίς θεραπεία με αντιβιοτικά.

Μερικοί άνθρωποι μπορεί να έχουν σοβαρή διάρροια και ανάγκη να νοσηλευτούν.

Οποιοσδήποτε μπορεί να λάβει λοίμωξη από σαλμονέλα, αλλά μερικές ομάδες είναι πιθανότερο να παρουσιάσουν σοβαρή ασθένεια: Ενήλικες ηλικίας 65 ετών και άνω, παιδιά ηλικίας κάτω των 5 ετών, και άτομα με ανοσολογικά συστήματα εξασθενημένα από ιατρικές παθήσεις, όπως ο διαβήτης, το συκώτι ή η νεφροπάθεια και ο καρκίνος

4. Μπορείτε μολυνθείτε από σαλμονέλα από μια ποικιλία τροφίμων.

Η σαλμονέλα μπορεί να βρεθεί σε πολλά τρόφιμα, στα οποία περιλαμβάνονται και το βόειο κρέας, το κοτόπουλο, τα αυγά, τα φρούτα, το χοιρινό, τα φύτρα, τα λαχανικά και ακόμη και τα μεταποιημένα τρόφιμα, όπως οι κρεατόπιτες, οι κατεψυγμένες πίτες κατσαρόλας, οι κατεψυγμένες πίτες με κοτόπουλο και τα παραγεμισμένα δενδρύλλια.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πώς να αποτρέψουμε τη μόλυνση από σαλμονέλα, επειδή τα μολυσμένα τρόφιμα συνήθως μοιάζουν και μυρίζουν φυσιολογικά.

5. Τα αυγά είναι ασφαλή μόνο όταν μαγειρεύεις και τα χειρίζεσαι σωστά.

Στο διαδίκτυο θα βρεις πολλούς ανθρώπους να υποστηρίζουν την κατανάλωση ωμών αυγών, για αύξηση μυϊκής μάζας. Αυτό εμπεριέχει μεγάλο κίνδυνο μόλυνσης! Για να αποφύγετε τη σαλμονέλα, δεν πρέπει να τρώτε ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα αυγά (ακόμα και αν φαίνονται φυσιολογικά) ή αυγά που έχουν ραβδώσεις στο λευκό μέρος ή στους κρόκους.

Τι μπορείτε να κάνετε για να γίνει το φαγητό σας πιο ασφαλές για κατανάλωση;

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί, ώστε να ακολουθούμε τις κατευθυντήριες γραμμές (πλύσιμο, διαχωρισμός, μαγείρεμα και ψύξη), όταν ετοιμάζουμε τρόφιμα για μικρά παιδιά, έγκυες γυναίκες, άτομα με εξασθενημένα ανοσοποιητικά συστήματα, και ηλικιωμένους ενήλικες.

Για το πλύσιμο:

• Είναι σημαντικό να πλένετε τα χέρια με ζεστό νερό για 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά το χειρισμό των άψητων αυγών, του νωπού κρέατος, των πουλερικών και των θαλασσινών και των χυμών τους.

• Τα μικρά σκεύη , σανίδες κοπής, πιάτα, και επιφάνειες πάγκων να καθαρίζονται με ζεστό νερό, πριν την χρήση αλλά και μετά την προετοιμασία κάθε τρόφιμου ξεχωριστά.

• Μην πλένετε ωμά πουλερικά, κρέας και αυγά πριν το μαγείρεμα. Τα μικρόβια μπορούν να εξαπλωθούν σε άλλα τρόφιμα, μικρά σκεύη και επιφάνειες. • Να απολυμάνεται επιφάνειες επαφής με προσφάτως παρασκευασμένο διάλυμα ενός κουταλιού χωρίς άρωμα, υγρού χλωρίνης σε 4 λίτρα του νερού.

• Τα προϊόντα που χαρακτηρίζονται ως "προπλυμένα" δεν χρειάζεται να πλένονται και πάλι.

Για τον διαχωρισμό:

• Να κρατάτε ωμό κρέας, πουλερικά, θαλασσινά και αυγά ξεχωριστά από άλλα τρόφιμα στο μανάβικο σας και στο ψυγείο σας.

• Φυλάσσετε τα αυγά στο αρχικό κουτί και τα αποθηκεύετε στο κύριο μέρος του ψυγείου, όχι στην πόρτα.

• Να κρατάτε ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά ξεχωριστά από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως σαλάτες και κρεατόπιτες.

• Να χρησιμοποιείτε χωριστές σανίδες κοπής και πλάκες για την κοπή νωπού κρέατος, πουλερικών, θαλασσινών και αυγών.

• Ποτέ δεν θα βάζετε μαγειρεμένο φαγητό σε πιάτο που είχε προηγουμένως κρατήσει ωμό κρέας, πουλερικά, θαλασσινά ή αβγά.

Για το μαγείρεμα:

Να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο τροφίμων ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα θα μαγειρεύονται σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία:

• 60°C για το βόειο κρέας, το μοσχαρίσιο κρέας, το αμνό και τα ψάρια (αφήστε το κρέας να αναπαυτεί επί 3 λεπτά πριν από την κοπή ή την κατανάλωση). • 60°C για χοιρινό και χοιρομέρι (αφήστε το κρέας να αναπαυτεί επί 3 λεπτά πριν από την κοπή ή την κατανάλωση).

• 72°C για το βόειο κρέας, το αλεσμένο χοιρινό κρέας και το αλεσμένο αρνί • 74°C για πουλερικά (γαλοπούλες, πάπια), συμπεριλαμβανομένων των αλεσμένων κοτόπουλων και των αλεσμένων γαλοπούλας.

• 74°C για τις κατσαρόλες.

• Μικροκυματική τροφή στους 74°C ή πάνω.

Για την ψύξη / κατάψυξη :

• Κρατήστε το ψυγείο σας στους 4°C ή πιο κρύο.

• Ψύξτε ή καταψύξτε τα τρόφιμα και αποφάγια εντός 2 ωρών (ή 1 ώρα εάν η θερμοκρασία είναι 32°C ή μεγαλύτερη).

Πηγές:

1. https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/salmonella-food.html 2. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety

3. Brock “Βιολογία των μικροοργανισμών» , Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης , Ηράκλειο 2018