Αφρώδεις οίνοι και Σαμπάνια : Τα είδη και οι βασικοί μέθοδοι παραγωγής τους.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Σε όλους μας είναι γνωστό το « αριστοκρατικό » ποτό, σαμπάνια. Η σαμπάνια είναι ένας αφρώδης οίνος, δηλαδή ένας τύπος κρασιού με υψηλά επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα τα οποία προκαλούν τον σχηματισμό των φυσαλίδων. Πιο συγκεκριμένα οι φυσαλίδες αναπτύσσονται κατά την δεύτερη ζύμωση. Τα αφρώδη κρασιά διακρίνονται με βάση την προστιθέμενη ποσότητα ζάχαρης, την μέθοδο ζύμωσης (συνήθως παραδοσιακή μέθοδο είτε μέθοδο Charmat), τον τόπο παραγωγής, και εννοείται τα είδη των σοδειών. Οι περισσότεροι αφρώδεις οίνοι που παράγονται είναι λευκοί ή ροζέ, παρόλα αυτά παράγονται και ερυθροί σε μικρότερο βαθμό (κυρίως στην Ιταλία και Αυστραλία).

ΠΗΓΗ : https://robbreport.com/food-drink/wine/gallery/8-stellar-sparking-wines-2881524/

1. ΕΙΔΗ ΑΦΡΩΔΩΝ ΟΙΝΩΝ

1.1. ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΕΤΑΞΥ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ ΚΑΙ ΑΦΡΩΔΟΥΣ ΟΙΝΟΥ

Υπάρχει ωστόσο, ένας θεμελιώδης κανόνας : Όλες οι σαμπάνιες είναι αφρώδεις οίνοι αλλά δεν είναι όλοι οι αφρώδεις οίνοι σαμπάνιες. Αυτό προκύπτει από τον ευρωπαϊκό νόμο που καθορίζει ότι μόνο εκείνα που παράγονται στην περιοχή της Σαμπάνιας της Γαλλίας μπορούν να ονομαστούν σαμπάνια (εντός απόστασης 100 μιλίων από την περιοχή αυτή). Επιπροσθέτως στις σαμπάνιες είναι απαραίτητη η χρήση συγκεκριμένων ειδών σταφυλιού (συνήθως Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay) και συγκεκριμένης μεθόδου παραγωγής (Traditional / Champagne method), σε αντίθεση με τα αφρώδη κρασιά τα οποία μπορούν να παραχθούν από διάφορες χώρες παγκοσμίως, από μεγαλύτερη ποικιλία σταφυλιών και με διάφορες μεθόδους παραγωγής.

1.2. ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΖΑΧΑΡΗΣ ΣΤΑ ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙΑ

Όσον αφορά την ποσότητα ζάχαρης που έχει προστεθεί, το καθένα έχει μια συγκεκριμένη ονομασία. Το πιο συνηθισμένο είναι το "brut", το οποίο είναι ξηρό χωρίς διακριτή γλυκύτητα. Το "extra brut" ή το "brut nature" είναι το πιο ξηρό, χωρίς καθόλου προσθήκη ζάχαρης. Στη συνέχεια ακολουθούν σε κλίμακα αυξανόμενης ποσότητας ζάχαρης το "extra dry" και "dry" τα οποία είναι ξηρά αλλά ισορροπημένα, το "demi-sec" το οποίο είναι ελαφρώς γλυκό και τέλος το πιο γλυκό "Doux". Οι συγκεντρώσεις ζάχαρης αναγράφονται λεπτομερώς στην παρακάτω εικόνα.

1.3. ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΦΡΩΔΩΝ ΟΙΝΩΝ

Οι περισσότεροι αφρώδεις οίνοι είναι αποτέλεσμα δύο διαδοχικών ζυμώσεων. Η πρώτη, για την μετατροπή του χυμού των σταφυλιών σε κρασί και η επόμενη για τον σχηματισμό των φυσαλίδων. Κατά την δεύτερη ζύμωση προστίθεται ένα σιροπώδες διάλυμα κρασιού, ζάχαρης και κυττάρων ζύμης (liqueur de tirage). Καθώς τα κύτταρα ζύμης καταναλώνουν τη ζάχαρη, παράγεται διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και αλκοόλη .

Αν και υπάρχουν πολλές παραλλαγές, οι περισσότεροι αφρώδεις οίνοι παράγονται κυρίως με δύο τρόπους :

Παραδοσιακή μέθοδο (στην παραγωγή σαμπάνιας)
Μέθοδο Charmat

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου είναι η πραγματοποίηση της δεύτερης ζύμωσης σε φιάλες, στις οποίες και θα πουληθεί το κρασί αργότερα. Οι φιάλες είναι ηλικίας από 9 μηνών έως άνω των 5 ετών και ο χρόνος ωρίμανσης κρασιού είναι το λιγότερο 15 μήνες. Το κρασί εμφιαλώνεται πριν από τη δεύτερη ζύμωση και παραμένει σε αυτό το μπουκάλι καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγής.

ΠΗΓΗ : https://ctgaragiste.com/product/packaging/packaging-equipment/method-traditionelle-barida-muima-200-small-medium-production/

ΜΕΘΟΔΟΣ CHARMAT

Κατά την Μέθοδο Charmat η διεξαγωγή της δεύτερης ζύμωσης συμβαίνει σε μεγάλες κλειστές ανοξείδωτες δεξαμενές πίεσης. Η διαδικασία διαρκεί συνήθως μία έως έξι εβδομάδες (πολύ μικρότερο χρόνο από την παραδοσιακή μέθοδο, επομένως και πιο οικονομικός). Τα κρασιά δεν εμφιαλώνονται μέχρι το τέλος της παραγωγής.

ΠΗΓΗ : https://pin.it/5RFGuqw

1.4. VINTAGE KAI NON-VINTAGE ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ

Για τους vintage αφρώδεις χρησιμοποιούνται μόνο σταφύλια που συγκομίζονται εντός ενός έτους, το οποίο στη συνέχεια σφραγίζεται και στην ετικέτα. Ενώ τα non-vintage (με ονομασία NV) είναι συνήθως ένα μείγμα κρασιών από διάφορους αμπελώνες (2 ή περισσότερων ετών ). Αυτός είναι ο πιο δημοφιλής τύπος αφρώδους οίνου.

1.5. ΗΜΙΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ

Σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΕ αφρώδη κρασιά χαρακτηρίζονται τα κρασιά τα οποία έχουν πίεση 3 atm και πάνω. Οι περισσότεροι αφρώδεις οίνοι, όπως και η σαμπάνια έχουν πίεση 5 – 6 atm ανά μπουκάλι. Ωστόσο, τα ημιαφρώδη κρασιά έχουν πίεση μεταξύ 1 και 2,5 atm. Μερικά εκλεκτά παραδείγματα είναι τα ιταλικά Frizzante, French Pétillant και Γερμανικά Spritzig κρασιά.

1.6. TA ΠΙΟ ΓΝΩΣΤΑ ΕΙΔΗ ΑΦΡΩΔΩΝ ΟΙΝΩΝ

• ΣΑΜΠΑΝΙΑ (ΓΑΛΛΙΑ)

• PROSECCO (ΙΤΑΛΙΑ)

• ASTI (ΙΤΑΛΙΑ)

• FRANCIACORTA (ΙΤΑΛΙΑ)

• CAVA (ΙΣΠΑΝΙΑ)

• CREMANT (ΓΑΛΛΙΑ)

• SEKT (ΓΕΡΜΑΝΙΑ)

• ESPUMANTE (ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ)

1.7. ΕΙΔΗ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΑΦΡΩΔΩΝ ΟΙΝΩΝ

ΠΗΓΗ : https://www.greece-is.com/bubbles-bubbles-everywhere%E2%80%A8/

Η Ελλάδα παρήγαγε αφρώδη κρασιά πολύ πριν το κανονικό ελληνικό κρασί εισχωρήσει στον διεθνή χάρτη. Οι κύριες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αφρωδών οίνων είναι οι εξής :

• ΝΤΕΜΠΙΝΑ (ΠΟΠ Ζίτσα, Ήπειρο - ΛΕΥΚΟ)

• ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ (ΠΟΠ Αμύνταιο, Μακεδονία - ΡΟΖΕ, ΛΕΥΚΟ)

• ΑΘΗΡΙ (ΠΟΠ Ρόδος, ΛΕΥΚΟ)

• ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ (ΠΟΠ Μαντινεία, Πελοπόννησος, ΛΕΥΚΟ)

• ΜΟΣΧΑΤΟ ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑΣ (ΛΕΥΚΟ)

• ΑΣΥΡΤΙΚΟ (ΛΕΥΚΟ)

• ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ (ΡΟΖΕ)

• ΒΙΔΙΑΝΟ (ΛΕΥΚΟ)

• ΛΙΜΝΙΩΝΑ (ΡΟΖΕ)

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

https://www.greece-is.com/bubbles-bubbles-everywhere%E2%80%A8/

https://www.bostonmagazine.com/weddings/2015/09/25/difference-between-champagne-and-sparkling-wine/