Διαδικασία παρασκευής και επεξεργασίας της μπύρας
- Κωνσταντίνα Τσουμάκα
- Apr 23, 2021
- 3 min read
Updated: Apr 29, 2021
ΜΠΥΡΑ
Η μπύρα είναι ένα από τα δημοφιλέστερα αλκοολούχα ποτά, το οποίο παράγεται με τη γνωστή σε όλους μας διαδικασία της ζύμωσης. Η μεγάλη ποικιλία των συστατικών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή της, την καθιστά το πιο “πολυμορφικό” ποτό παγκοσμίως. Τα κύρια συστατικά της είναι το νερό, η βύνη (κριθάρι, σιτάρι, βρόμη, καλαμπόκι, ρύζι κλπ.), ο λυκίσκος και η μαγιά, καθώς επίσης κάποιες μπύρες περιέχουν φρούτα, καρυκεύματα, σπόρους κακάο ή καφέ, μύκητες και διάφορες γλυκαντικές ύλες. Το είδος και γενικότερα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας μεταβάλλονται ανάλογα με τις πρώτες ύλες, τον κύκλο παρασκευής της, ακόμα και με τα μηχανήματα που χρησιμοποιεί το κάθε ζυθοποιείο. Η παραγωγική διαδικασία για την δημιουργία της μπύρας απαρτίζεται από εννέα βασικά στάδια. Λόγω της πολυπλοκότητας της απαιτείται πλήρης κατανόηση των διεργασιών του κάθε σταδίου.
ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ
1. ΒΥΝΟΠΟΙΗΣΗ
Αρχικά, τα δημητριακά μουλιάζουν σε δεξαμενές νερού για 2-3 μέρες, σε θερμοκρασία 10-15οC. Έπειτα, τοποθετούνται σε αποθήκες για 6-15 μέρες (45% υγρασία), ώστε να γίνει βλάστηση της βύνης. Σε αυτό το στάδιο συμμετέχουν δύο πολύ σημαντικά ένζυμα. Το ένζυμο κυστάση μετατρέπει το αδιάλυτο άμυλο σε διαλυτό και στη συνέχεια, το ένζυμο διαστάση μετατρέπει το διαλυτό άμυλο σε μαλτόζη. Τέλος, η βύνη ξηραίνεται με την εφαρμογή ζεστού αέρα ή ψήνεται σε ειδικό φούρνο (περίπου 55oC).
2. ΑΛΕΣΜΑ
Τα ριζίδια από την βύνη αφαιρούνται και ύστερα αυτή συνθλίβεται σε ειδικούς μύλους.
3. ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΣΗ
Η αλεσμένη βύνη τοποθετείται μέσα σε ένα ατσάλινο βαρέλι πολτοποίησης (mashing tun) και αναμιγνύεται με ζεστό νερό (60-70 oC). Ένζυμα, διασπούν το άμυλο της βύνης σε σάκχαρα και παράγουν τον πολτό. Ο χρόνος αυτής της διαδικασίας κυμαίνεται μεταξύ 30'-120' και εξαρτάται κυρίως από τη θερμοκρασία και το είδος των ενζύμων που συμμετέχουν.
4. ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥ ΦΛΟΙΟΥ
Ο πολτός μεταφέρεται σε ένα βαρέλι Lauter, ώστε να επιτευχθεί ο διαχωρισμός του από τους φλοιούς της βύνης.
5. ΒΡΑΣΜΟΣ
Σε αυτό το στάδιο, ο πολτός συλλέγεται σε ειδικά βαρέλια (kettle) όπου προστίθεται λυκίσκος και το μίγμα υπόκειται σε βρασμό (60'-90'). Ο χρόνος και η θερμοκρασία βρασμού εξαρτώνται από τα χαρακτηριστικά που επιθυμούμε να δώσουμε στο τελικό προϊόν. Κατά κύριο λόγο, όσο περισσότερη ώρα βράζει ο λυκίσκος, τόσο πιο πικρή γεύση αποκτά ο πολτός.
6. ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΛΥΚΙΣΚΟΥ ΚΑΙ ΨΥΞΗ
Το μίγμα τοποθετείται σε ένα ειδικό βαρέλι (Whirlpool separator), στο οποίο απομακρύνονται τα εναπομείναντα στερεά συστατικά του λυκίσκου και της βύνης. Έπειτα, το μίγμα μεταφέρεται σε μια ψυκτική μηχανή, η οποία μειώνει τη θερμοκρασία της μπύρας στους 15-20 oC.
7. ΖΥΜΩΣΗ
Το μίγμα τοποθετείται σε ένα βαρέλι ζύμωσης (Fermenting vessel) και προστίθεται η μαγιά. Ο ρόλος της μαγιάς είναι ο πιο κρίσιμος στη διαδικασία της ζυθοποίησης, καθώς αυτή διασπά τα σάκχαρα του πολτού, δίνοντας ως τελικά προϊόντα αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Παράλληλα, παράγονται και ενώσεις που προσδίδουν γεύση και άρωμα στη μπύρα. Η διαδικασία αυτή διαρκεί 4-6 μέρες. Στη συνέχεια, η μπύρα ψύχεται σε θερμοκρασία περίπου ίση με -1 oC. Έτσι, η μαγιά καθιζάνει στον πυθμένα του βαρελιού, συλλέγεται και απομακρύνεται από το πολτό.
8. ΩΡΙΜΑΝΣΗ
Η μπύρα αποθηκεύεται σε ατσάλινα ή ξύλινα βαρέλια ωρίμανσης για 1-3 βδομάδες ή και μήνες, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά που θέλουμε να της δώσουμε.
9. ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Η μπύρα φιλτράρεται μία με δύο φορές, παστεριώνεται (flash pasteurization) και τέλος εμφιαλώνεται σε γυάλινα μπουκάλια, βαρέλια ή και ντενεκεδάκια αλουμινίου. Όταν αυτή προορίζεται για εμφιάλωση μόνο σε γυάλινα μπουκάλια, η παστερίωση μπορεί να γίνει και μετά την διαδικασία της εμφιάλωσης (tunnel pasteurization).
Η παστερίωση επιμηκύνει την διάρκεια ζωής της μπύρας, ενώ το φιλτράρισμα απομακρύνει την εναπομείναντα μαγιά. Βέβαια, οι δυο αυτές διαδικασίες είναι προαιρετικές. Οι μη παστεριωμένες και αφιλτράριστες μπύρες διαθέτουν πιο έντονο άρωμα και γεύση, αλλά έχουν πολύ μικρή διάρκεια ζωής. Όσον αναφορά την αποθήκευση, οι μπύρες με χαμηλό ποσοστό αλκοόλ είναι ευαίσθητες και για αυτό είναι απαραίτητο να βρίσκονται σε δροσερό περιβάλλον μακριά από τον ήλιο.
ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΗΚΑ ΤΟΥΣ
Η μπύρα διαχωρίζεται σε δύο κατηγορίες, βάσει των συνθηκών που επικρατούν στο εσωτερικό του βαρελιού την ώρα της ζύμωσης.
Στον παραπάνω πίνακα, έγινε αναφορά των γενικών χαρακτηριστικών που διαθέτει η κάθε κατηγορία μπύρας. Ωστόσο, υπάρχουν και εξαιρέσεις που δεν “υπακούν” απολύτως στα προαναφερόμενα στοιχεία του πίνακα.
Κάπου εδώ τελειώνει αυτή η σύντομη εισαγωγή στο θαυμαστό κόσμο της μπύρας.
Και να θυμάστε…η ζωή είναι μικρή για να πίνεις φθηνή μπύρα.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ
1. 1. MALTING and BREWING SCIENCE VOLUME 2 HOPPED WORT and BEER by J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens and T.W. Young
2. 2. ΜΠΥΡΑ ζυθοποίηση, συνταγές… WOLFGANG VOGEL
ΤΣΟΥΜΑΚΑ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ
コメント